■ものぐさ料理学事始め

トップページ＞家事の敵と味方（お気楽にメッセ−ジ・ボードへ） 2004年10月19日更新

　以前勤めていたある職場で、単身赴任中に健康を害する方が多かったことから、その際に作ったのが、以下の「ものぐさ料理学」です。
　筆者は週１回程度、４人分の料理を豊富な道具を駆使して作っているにすぎないので、単身赴任者の宿命である貧弱な道具でどう工夫するか、白菜など１人分の材料をどう揃え、余ったものをどう保存するか、毎日続けるためには、・・など分らないことも沢山あります。
　したがって、その道の多くの先輩方に補足していただいて初めてまともな料理教室になるという意味で、「ものぐさ料理学事始め」と題することにします。

　独身又は単身赴任を謳歌？／余儀なくされているが、経済的又は健康上の理由で外食ばっかり食べてられない人、家族持ちでも事情があって時々料理を作らなければならない人が本書の対象者である。なにか企んで妻に点数稼ぎしようという人にも役立つが、墓穴を掘る恐れもあることを、あらかじめお断りしておきたい。
　いわゆるグルメ、太公望で料理を美学としている人は読まないでいただきたい。

　「ものぐさ料理学の公理」は次の通りである。いかなる人もこの５公理さえ満たせば「ものぐさ料理学」の権威と自称してよい。

　肉に下味を付けたり、片栗粉をまぶして炒めてから・・・・など面倒くさいことはやってられない。３回に１回はスーパーのお惣菜で済ませて平気なたくましい人でなければならない。彩り、盛り付けが気になる人は勝手にされたい。

　たとえ舌が肥えていなくとも、スーパーの惣菜や社員食堂は飽きる。外の店を何軒か廻っていれば飽きないが金がかかる。
　いやいやながら作るのだから、栄養のバランスなどに煩わされずに自分がおいしいと思える料理でなければならない。

　米酢で作った酢の物はうまいが、それだけではおかずにならない。白身魚をみりんと醤油で炊いた（煮た）のも日本酒に打ってつけだが、それだけではおかずが揃わない。１品だけでおかずが賄えるもの、又は、惣菜かインスタント食品に１品付け加えればいいものを対象とする。

　すなわち、てんぷら、フライは除外、というかスーパーの惣菜で済ませる。
　いわゆるスピード料理と銘打った料理の本は、下ごしらえと後片付けの時間が含まれていない。すなわち時間をかけて準備してから短時間で調理し、出来たてを食べさせるプロフェッショナルなスピード料理にすぎない。

　料理は非常に広範な知識・経験の積み重ねであるが、それを一品一品覚えていくのは面倒くさいし、料理の本からいちいち探すのも面倒くさい。料理の本どおりの材料が揃うとも限らない。
　それに料理の本は、４人家族用を、しかも何種類もおかずが並ぶことを想定して分量が書かれている。単に４で割ったのでは足らなくなり、いちいち電卓で計算してはいられない。おまけに、醤油とミリンで済む料理を、わざわざ醤油＋ミリン＋酒＋砂糖＋塩の合わせ調味料にするなど、単に料理の先生の自慢にすぎない記述も多い。
　そこで、「ものぐさ料理学」は、なるべくシンプルな理論でできるだけ豊富な料理が作れるよう心掛けなければならない。

　料理に最低限必要な道具を掲げることについては、単身赴任の専門家におまかせしたい。
　ここでは、そのうち「便利な道具」＝「楽できる道具」とは限らない。筆者がしみじみ「楽」を感じたもの、「ながら」ができるものを思いつくものだけ掲げるにとどめる。単身赴任者にはとても揃えられないものが多いことをご容赦いただきたい。

＝楽できるお奨め道具

　さて、ものぐさ料理は次のような段階的進化を示す。当初から極端な惣菜依存、市販の合わせ調味料使用に偏っていると、ある時、一気にそのような料理を体が受付けなくなってしまう場合があるため、ある程度早い段階から第５段階を体験しておくことが望ましい。
　一方、毎日を第５段階だけで通すのも大変なので、各段階をバランスよく組合わせて手抜きを心掛けること。

　スーパーやコンビニの弁当だけだと野菜が不足するので、惣菜で補う。電子レンジで暖めて、ビール・酒で飲み下せばなんとか食える。

　家族持ちだと、ご飯だけは炊いてほかは惣菜でまかなう。必ずインスタントのスープも忘れない。意外に飽きないのは「さしみ」。ご飯はまとめて炊いて冷凍できるそうである。

　軽い一品というのは、冷や奴、きゅうりもみ、ほうれん草のおひたしといった程度。「だいこんおろし」は材料が長持ちし、かつお節、ノリ、ちくわ、しらすなどバラエティーが豊富で、ものぐさ族の人気が高い。

　ルーや中華調味料などを使うと、材料だけ切れば味付けの心配はない。メニューもカレー、ハヤシライス、ハッシュドビーフ、ビーフシチュー、ボルシチ、クリームシチュー、八宝菜、酢豚、ホイコーロー、マーボードーフ、マーボーナス、味だし付き高野豆腐、おでん、コーンスープ、フカヒレスープ・・・と洋・中に偏ってはいるが子供向けのはたいていある。
　コツは、箱に書いてある肉・野菜の量を１.５倍以上にする。これでちょうどの味になり、量的にも１品しか作らない場合にちょうどよいおかずの量になる。

　どんなものでも市販の味付けは必ず飽きる。また、大人向け、日本酒に合うものがあまりない。そこで自分で味付ける段階へと必然的に進化する。

　さて、第５段階になって一番困るのは味付けである。ここでは謎と神秘に包まれた味付けの秘密を一気に解明し、「料理の本」の陰謀を打破することとする。

　「うまみ」には次のようなものがある。

　Ａ　コンブのうまみ　：グルタミン酸ナトリウム（アミノ酸系）
　Ｂ　肉のうまみ　　　：イノシン酸ナトリウム（核酸系）
　　　 （肉、かつお節、コンソメなど）
　Ｃ　貝のうまみ　　　：コハク酸ナトリウム（有機酸系）
（二枚貝、日本酒、みりん、味噌、しょうゆなど）
　Ｄ　干し椎茸のうまみ：グアニル酸ナトリウムなど

　これらのうまみは、単独で使う場合と複数で使う場合があり、複数の場合はいわゆる「うまみの相乗効果」によってうまみが増す。また、タマネギ、ねぎ、ニンジン、セロリなどの香味野菜と組合わせることでもよい。例えば、

　コンブとかつお節はお吸物でご存じのゴールデンコンビ。かつお節だけだと甘ったるい感じが上品な味に変る。
　おでんダシにすね肉を長時間煮込んだところにコンブを放り込んでちょっと待つと生臭さがウソのように消える。
　鍋物をコンブでだしを取って、それから肉や魚を入れればやはり同じこと。

　味噌汁は、かつお節のダシと味噌＝コハク酸が組合わさったもの。
　同じくコハク酸の含まれている醤油とみりんを１：１で使うのは煮物の黄金率だが、これで魚、がんもを煮たり、おでんで各種てんぷらを煮たりするのもコハク酸＋イノシン酸の組合わせ。
　コンソメスープにピーマン、ベーコンなどを入れただけではなにか物足りない。そこで酒、醤油を加えるとコハク酸＋イノシン酸になる。

　豚肉をタマネギと一緒に炒めれば、それで野菜炒めはバッチリ。
　肉とニンジンとセロリを煮込めばコンソメスープになり、ニンジンとセロリをネギとショウガに替えれば中華スープになる。

　ただし、あまり色々なうまみを無秩序に組合わせるとかえってまずくなる場合があるみたい。しろうとは２つまでにとどめるのが無難。例えば「干ししいたけ」は高野豆腐以外でうまく使うのは難しい。
　材料をあれもこれも加えてると、とんでもなくまずい代物ができるときがあり、そのとき酒やコンブで手当した後、アクをこまめに取るぐらいにしておき、腹が減るまで置いておけばマシになっているときがある。

=>うま味調味料（日本うま味調味料協会のサイト）＞うま味辞典＞うま味物質とは

だしを取るコツ(フジテレビ商品研究所)

　上記のうまみと香味野菜に、塩、砂糖、酢、こしょうなどが組合わされて味付けになる。ここでは大サジ何杯などという表現はいっさい使わずに説明する。
　なお、酢を使う料理については、一品完結型のものが少ないため一般則を導き出すには至っておらず、今後の課題とする。

　前述のように豚肉とタマネギを炒めてうまみが出たところに、塩、コショウを加える。野菜炒めと焼きめしは同じこと。塩を少しにして焼きそばソースをメインにすれば焼きソバになる。
　塩加減は、ライスやゆで卵に塩をふる時の感覚と、その時食べた塩加減を思い出すのが基本。フライパンの中の具の表面を端から順番に全体を覆うようにパラバラと塩をまき、物足りないぐらいで止めておく。最後まで炒め、肉や野菜の汁やコショウがゆき渡ってから味見するとちょうど良くなっているものである。食べてみてまだ物足りなければソースをかければよい。
　しろうとは、ある程度炒めたところでいったん火を止め、慌てずに塩をまいては具をかき混ぜて味見し、足らなければまたパラパラとまくのを繰返し、それから火を付ける。最初の段階で塩加減がちょうどだと、料理が仕上ったあとでは辛すぎることになるので注意。

　前述のとおり醤油とミリンを１：１が基本である。ミリンは酒＋砂糖のようなものであり、料理の本に醤油○杯、みりん○杯、砂糖○杯、酒○杯、塩少々と書いてあっても、結局は醤油：みりん＝１：１と大差ないのである。ただしみりんは高価なこと、また、しつこさが気になる場合にみりんを減らして酒と砂糖を増やすだけのことである。
　煮魚、肉じゃが、親子ドンブリ、おでん、炊込みご飯などは全て同じと考えてよい。みりんの代りに砂糖主体＋酒にするなら「すき焼」、醤油を味噌に替えれば「ピーマンとなすの味噌炒め」になる。醤油＋酒＋砂糖にショウガを摺りおろし、片栗粉でとろみを付ければなんと「八宝菜」である。

　さて、量は、すき焼のときに醤油と砂糖を具の上に撒くときのイメージを思い浮べる。最初にお玉かなにかで醤油を撒き、同量のみりんを撒く。その後は味見しながら最後まで醤油＋みりんでいってもよいし、醤油＋酒＋砂糖でいってもよい。塩味が足らなければ醤油を足し、甘さが足りなければみりんか砂糖を足し、どちらか分らないけどなにか物足りなければ酒を足す。
　やはり炒め物と同様に、初めのうちは足らないぐらいにしておくと、あとで具 のうまみが加わって、煮汁が煮詰ればちょうどよくなる。
　なお、くれぐれも注意しておきたいが、最初、醤油とみりん（又は酒、砂糖）を入れただけの段階で味見をしても、はっきり言って、まずい。あれこれ煮込んで初めておいしくなるのである。したがって、辛さと甘さのバランスだけを味見で確認するのである。

　こうしても、材料によってはうまくいかないときがある。煮魚や鳥肉は好みでショウガを擦りおろす。牛肉というのは臭みが強いので濃い目の味付にする。コンブだしを加えるとよくなる場合がある。逆に肉も魚もないときは、かつおだしを加えこともある。

　炒めたり煮たりするとき、材料を放り込む順番が料理の決め手になる。このためザルが複数あると便利。

　・炒める

　豚肉とタマネギを最初に炒める。そのあと、炒まりにくいニンジン、ピーマンにし、最後にきのこ類にする。

　・煮る

　肉を入れる場合は、最初に濃い味付けで煮て、その後煮汁を増やして他の材料を入れる。ジャガイモ、サツマイモ、かぼちゃは１５分以上煮ないようにする。

　基本はこのとおり単純なものだが、事前にアク抜きしなければならない菜っぱ類、さっとゆでてさっと炒めるキヌサヤ、季節によってそのまま煮ると悲惨なダイコンなど「ものぐさ料理学」に相応しくない材料が多い。
　困ったものだが、そういうものほど食べたくなるのは如何ともしがたいので、今後、詳しい方にまとめていただきたい。

　野菜のアク抜きは
・刻んで水にさらす
・下茹でする
のどちらかでだいたい抜けます。このように書くと非常に面倒そうですが、

　食品を入れても良い器（＝なべ、どんぶり、ボール）に水を張って、切った野菜をそこに放り込んで使うときにざるにあけるだけ。
　自分、本気でものぐさなので時間あまり計ってないのですが^^;、3分〜5分といったところでしょうか。
　たとえば「肉野菜炒め」なら

(野菜を洗った)容器に水を張る
↓
野菜をきざんで水の中に放り込んでゆく
↓
肉を切る
↓
フライパンをあたため
↓
具材を炒める

といった段取りにしておけば、肉を切ったりフライパンをあたためたりしているうちに時間が経過するのでさらし時間を細かく計らなくてよくなります。

　鍋かフライパンに水を少なめに張って、沸いたら野菜をいれ、適当なところでざるにとって水をかけるだけ（そうめんの要領で）。
　アクのきつい山菜や根菜でなければこれで大丈夫です。塩とか酢とかは加えたければくわえてください。麺類を茹でるときにいっしょに茹でても下茹でになります。

　ガンモと菜っ葉を煮ふくめるときは

少量のお湯で菜っ葉を下茹で
↓
ざるにがんもをいれ
↓
ざるの上から下茹でした野菜と湯をぶっかける

がんもの油抜きと下茹でが同時に終わります。

　私は生で少しかじってみて決めていますが、いつもは、あまり考えずに青けりゃなんでも下茹でする式でいってます。
　「アク（蓚酸とタンニン）」の量と「泥臭さ」は舌で確認できます。路地物はアクも強め)風味の強いものは他の野菜とはやや組み合わせにくいですが、蒸してしまえば結構普通に使えたりします。

　電子レンジを使わない野菜の下蒸しはものぐさの公理からやや外れる気がしたので紹介しませんでしたが、覚えておくと便利なものです。(以上、poeさん)

　いろいろ諸説ありそうだ。
（by 細江ひろみさん）
　また聞きなので、真偽はわかりませんが、大根を米のとぎ汁で下ゆでするのは、白いとぎ汁を先に吸わせて、大根にあまり色がつかないようにするためだそうです。
　下ゆでしてから熱いうちにだし湯に放り込むと、味がしみこみやすい気はするのですが、米のとぎ汁で下ゆでするのは意味がなかったのかもなあ、と思ってやめてしまいました。
　最近無洗米ですし。

（by 上田早夕里さん）
　私は根っからの関西人なので、「米のとぎ汁でダイコンの下ゆで」は欠かせません。
　関西地方は全体的に料理の味つけが薄味指向なので、ダイコンもしっかり下準備しておかないと、辛さやえぐみが、料理の味にダイレクトに出てしまうのです。
　過去に何度か、ぼーっとしていて、とぎ汁を使うのを忘れてしまったことがあるのですが、関西風の味つけだと、はっきりと味に違いが出てしまうのがわかったので、今では必ず使うようにしています。

　米のとぎ汁を使うのは、アク抜きというよりは、米の糖質で甘みをつける（辛さを消す）という感じに近いと思います。ですから、とぎ汁を作り忘れたときには、生米を少し一緒に入れて炊きます。味噌汁にダイコンを入れる程度なら下ゆではしないのですが、その代わり、使う味噌は必ず「白味噌」（白味噌の甘みで、ダイコンの辛さを消す感じ）です。

　もっとも、ひとくちに「関西に住んでいる人」といっても、結婚などで他の地方から来られた方だと濃い口指向だったりするので、気にならない方はならないと思います。
　うちの実家は極端な薄口指向だったので、子供の頃からそれに慣らされてしまい、そのため、未だに仕事で上京するたびに、出先での関東系の濃い味つけが結構つらかったりします。
　ちなみに、こちらでは「おでん」のことを、「関東炊き」と言ったりします。

（by poeさん）
　大根の「アク」が何なのかよくわからないのですが、
（大根のアクって何だろう、と思って検索をかけてみたらトンデモサイトが出るわ出るわ）
　米のとぎ汁か糠であく抜きをする効能?の風説をおおまかにまとめると
・コロイドの吸着作用で苦味辛味えぐみが抜ける
　↑小麦粉を少量いれても同じ。麺のゆで汁でも同じ効果のはず。
・糠の酵素で味がまるくなってアクが抜ける?
　↑酵素とアク（の主成分）が何なのかどーやっても出てきません。
　　何なのかわかればやりようもあるんですが。
・色を白くする効果がある?
　↑これも詳細不明。
ということのようです。どれがどこまで本当やらさっぱり...。

　大根は一度蒸してしまえばえぐみも抜けて味も染みやすくなるのですが、下茹でに比べて手間が減るわけでもなく。
(とぎ汁で下茹でするよりは手間が少ないので私はよく使います)

　一番短時間で済みアクも抜けそうなのはラップしてレンジで加熱してから流水にさらす方法でしょうか。

=>アク抜きの常識ウソ・ホント（ためしてガッテン。以下の野菜はアク抜きしなくてよいとのこと：ゴボウ、ナス、サツマイモ、ジャガイモ、レンコン、ウド、山いも、長いも）
=>食のＱ＆Ａ（ほうれん草などのアク）(農林水産消費技術センター)

「八宝菜／酢豚」
「マーボー・ナス・ドーフ」
「おでん」
「肉詰めピーマン」
「肉団子の鍋物」
「豚汁」
「野菜カレー」
「お好み焼き」
「キノコ・クリーム・スパゲッティー」

（１）「ものぐさ料理学」の公理を定め、開かれた学問として定式化した。
（２）楽・ながら追求の法則、ものぐさ料理段階的進化説、うまみ２種混合仮説などを提案した。
（３）家族サービス向け一品完結型料理事例を示した。
（４）今後の課題としては、単身赴任者に便利な材料、道具、アク抜き、冷凍保存方法、料理事例などがある。

　ものぐさ料理学会の常設委員会の常任理事の皆さん、poeさん、細江ひろみさん、上田早夕里さんと、我が妻からは、長年の経験をもとに有益な助言をいただきましたことをここに感謝いたします。

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